História e evolução
Um ambiente privilegiado, o Madrid dos Áustrias
Corria o ano de 1561, quando o rei Felipe II ordenou que a Corte se mudasse para a cidade de Madrid. A nossa localidade agradava mais ao jovem rei e à sua esposa, Isabel de Valois, do que Toledo ou Valladolid. As razões para esta preferência eram, sobretudo, de índole prática. Madrid estava no centro, equidistante dos extremos peninsulares; a sua água era boa e o clima agradável e são.
O tribunal chega a Madrid
A chegada da Corte implicou, para a nossa cidade, um crescimento urbanístico espetacular e um pouco caótico. Precisamente para controlar este caos, foi criada a chamada ‘Junta de Policía y Ornato’, que era presidida pelo arquiteto Francisco de Mora, aparelhador de Juan de Herrera durante a construção do Mosteiro do Escorial. Esta junta encarregou-se de alinhar fachadas, suprimir desníveis abruptos e eliminar construções em consola.
As fundações deste edifício mítico
Madrid continuou a crescer, se bem que, com a morte de Felipe II, Felipe III tenha transferido a Corte para Valladolid, embora temporariamente. É justamente dessa época (mais concretamente, de 1590) que encontramos um registo da existência do edifício que hoje alberga o restaurante Botín.
O seu proprietário solicitou o Privilégio de isenção dos hóspedes (existe documentação que comprova este facto). Este imposto era pago pelos proprietários de imóveis com mais de um andar que não desejavam aí albergar os membros dos cortejos reais que chegavam a Madrid e que não se hospedavam nem no Palácio, nem nas casas dos nobres.
Um cozinheiro chamado Jean Botín
Em 1606, a Corte regressa a Madrid e, em 1620, devido à reforma empreendida na Plaza Mayor (antiga Plaza del Arrabal), a zona converte-se no principal enclave comercial da cidade. Sapateiros, curtidores, cuteleiros, latoeiros, ferradores… Daí que as ruas das redondezas tenham adotado o nome dos ofícios que aí se praticavam: Ribera de Curtidores (Ribeira dos Curtidores), Plaza de Herradores (Praça dos Ferradores) e… bem entendido, Calle Cuchilleros (Rua dos Cuteleiros).
Foi numa destas ruas que um cozinheiro francês chamado Jean Botin estabeleceu o seu negócio; juntamente com a sua mulher de ascendência asturiana, Botin chegara a Madrid com a intenção de trabalhar para algum nobre da Corte dos Áustrias. Em 1725, um sobrinho da mulher de Botin, Candido Remis, abriu uma pequena pousada na Calle Cuchilleros e renovou o rés-do-chão do edifício, fechando as arcadas existentes.
Destas obras chegou até nós uma pedra da entrada, onde está gravada a data. É também desde essa altura que existe o forno de lenha da casa, que ainda hoje continua a atrair os comensais com os seus tentadores perfumes.
Curiosidades da epoca
Curiosamente, até meados do século XVIII, não era permitida a venda de carne, vinho ou outras iguarias nas hospedarias, dado que era vista como concorrência desleal prejudicial a outras corporações. Desta forma, apenas podia servir-se o que o hóspede trazia para ser cozinhado. Explica-se, assim, a lenda de que, nas pousadas espanholas, só se encontrava o que o viajante trouxesse.
Já no século XIX, o rés-do-chão sofre nova remodelação: O friso de madeira polícroma com folha de ouro na entrada é construído então, assim como os escaparates e a montra da pastelaria, onde se vendiam ‘pestiños’ (filhós de mel e anis), ‘bartolillos’ (pastéis de creme), ‘suizos’ (pãezinhos de leite) e ‘glorias de crema’ (suspiros recheados). Nessa altura, o Botín era considerado uma Casa de Pasto, porque o termo “Restaurante” era aplicado a apenas alguns estabelecimentos, muito raros e exclusivos, que pretendiam imitar os locais parisienses.
Botín de registro
Cabe assinalar um caso anedótico relativo a esta época: o Livro dos Recordes Guinness, na sua edição de 1987, afirma que, por volta de 1765, um adolescente chamado Goya trabalhou a lavar pratos no Botín. Esta mesma edição aponta o Botín como sendo o restaurante mais antigo do mundo.
A família González e o espírito de Botín
Com a entrada do século XX, o restaurante Botín chega às mãos dos atuais proprietários, a família González. Nessa época, apenas a entrada e o primeiro piso se destinavam à restauração; a cave era utilizada como armazém e o segundo e terceiro pisos constituíam a residência da família. Quando Amparo Martín e o seu marido, Emilio González, tomaram as rédeas do negócio, o Botín não era mais do que uma pequena empresa familiar com apenas sete empregados, contando com o casal e os seus três filhos.
Em tempo de guerra
A eclosão da Guerra Civil pôs fim às ilusões da família em fazer prosperar o seu pequeno negócio. Amparo e os filhos partiram para uma aldeia de Castellón, Segorbe, mas Emilio ficou, para continuar a ocupar-se da casa, entretanto convertida em messe dos milicianos. Terminado o conflito, uma vez passado o terrível pós-guerra, os rapazes do casal, António e José, puseram-se à frente do negócio e, pouco a pouco, transformaram-no no que é hoje.
O restaurante Botín
Atualmente, o restaurante ocupa quatro andares, tentando-se mantê-los o mais possível fiéis à atmosfera de hospedaria, que é um dos seus principais encantos. Situado em pleno Madrid dos Áustrias, o Botín desfruta de uma enquadramento privilegiado. Por essa razão, desenvolveu-se um enorme esforço para que a casa não mude o seu aspeto original. Têm-se sucedido várias reformas e ampliações, de modo a atender a crescente afluência de clientes, mas sempre sem modificar o aspeto característico do edifício.
O serviço
Em qualquer caso, é evidente que o aspeto não é tudo: um bom serviço ao público, assim como uma cozinha cuidada e produtos da melhor qualidade fazem o resto. A especialidade do Botín é a cozinha castelhana e, mais concretamente, os assados de cordeiro e leitão. Três e quatro vezes por semana, chegam ao restaurante carregamentos de leitões procedentes de Segóvia e cordeiros originários do triângulo mágico desta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Pouco a pouco, lentamente, cordeiros e leitões vão ganhando uma cor dourada ao calor do velho forno alimentado a lenha de azinho. Mas nem por isso os outros pratos são de desdenhar: também é possível saborear uma boa pescada de anzol, linguado fresco, amêijoas acompanhadas de um molho especialíssimo e muitas outras delícias.
Botín na atualidade
Atualmente, o negócio é dirigido pela terceira geração da família González: Antonio, José e Carlos. Todos se esforçam por ombrear com a responsabilidade de que o Botín continue a mimar não só o estômago, mas também o coração de todos os seus clientes durante ainda, pelo menos, outros trezentos anos.
