Storia ed evoluzione
Un entorno privilegiado, el Madrid de los Austrias
Intorno al 1561, il re Filippo II ordina il trasferimento della Corte nella città di Madrid. La nostra località era più gradita al giovane re e a sua moglie, Isabella di Valois, rispetto a Toledo o Valladolid. Le ragioni di questa preferenza erano soprattutto di carattere pratico: Madrid si trovava nel centro, equidistante dagli estremi peninsulari; la sua acqua era buona e il suo clima gradevole e sano.
L’arrivo della Corte a Madrid
L’arrivo della Corte comportò per la nostra città un’espansione urbanistica spettacolare e un po’ caotica. Proprio per tenere sotto controllo questo caos, viene creata la cosiddetta Junta de Policía y Ornato, presieduta dall’architetto Francisco de Mora geometra di Juan de Herrera durante la costruzione del Monastero de El Escorial. Questa giunta si occupa di allineare le facciate, eliminare i dislivelli scoscesi ed eliminare sporgenze.
Le basi di questo edificio mitico
Madrid continuò a crescere, nonostante il trasferimento (solo temporaneo) da parte di Filippo III della Corte a Valladolid alla morte di Filippo II. Ed è esattamente in questa epoca (concretamente nel 1590) che abbiamo notizia dell’esistenza dell’edificio che oggi ospita Botín.
Il suo proprietario richiese il Privilegio di esenzione degli ospiti (esiste una documentazione che attesta questo fatto). Questa tassa veniva pagata dai proprietari di un immobile di più di un piano che non desideravano ospitarvi i membri delle corti reali che giungevano a Madrid e che non venivano ospitati n¨nel Palazzo né nelle case dei nobili.
Un cuoco di nome Jean Botín
“Nel 1606 la Corte torna a Madrid en el 1620 con la riforma effettuata in Plaza Mayor (anticamente Plaza del Arrabal) la zona diventa il principale nodo commerciale della città: Calzolai, conciatori, arrotini, lattonieri, mastri ferrai… Di fatto, le vie della zona assunsero il nome dei mestieri che vi si svolgevano: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores e… perché no, Calle Cuchilleros.
Proprio in una di queste vie stabilì la propria attività un cuoco francese di nome Jean Botín che arrivò a Madrid assieme alla moglie, di origine asturiana, con l’intenzione di lavorare per qualche nobile della Corte degli Asburgo . Nel 1725, un nipote della moglie di Botín, aprì una piccola taverna nella via degli arrotini e ristrutturò il piano terra dell’edificio, chiudendo i portici esistenti.
Di questi lavori è rimasta una traccia su una pietra all’ingresso, sulla quale è presente una data. Risale alla medesima data anche il forno a legna della casa, che ancor oggi attira i commensali con le fragranze tentatrici che ne emanano.
Curiosità di epoca
È curioso che fino al XVIII secolo avanzato non fosse consentito vendere nelle taverne: carne, vino o altri alimenti, poiché veniva considerata un’intromissione che danneggiava le altre corporazioni. Era dunque possibile servire soltanto ciò che l’ospite portava affinché venisse cucinato. Da qui nasce la leggenda secondo cui “nelle taverne spagnole era possibile trovare soltanto ciò che portava il viaggiatore.”
Già nel secolo XIX viene ammodernato nuovamente il pianterreno: Si costruisce allora il fregio in legno policromato con lingotto d’oro dell’entrata, così come le vetrine e il banco di pasticceria dove si vendevano frittelle al miele, bartolillos, brioche e leccornie alla crema. In quel periodo, Botín era considera una trattoria perché il termine “Restaurante” era utilizzato solo da alcuni stabilimenti, molto pochi ed esclusivi, che desideravano emulare i locali parigini.
Botín de registro
Come fatto aneddotico riferito a questa epoca è opportuno segnalare che il Libro Guiness dei Primati, nella sua edizione del 1987, afferma che un adolescente Goya, intorno al 1765, lavorò come lavapiatti da Botín. In questa stessa edizione si indica Botín come il ristorante più antico del mondo.
La famiglia González e lo spirito di Botín
Con l’arrivo del secolo XX, Botín è rilevato dai suoi attuali proprietari: la famiglia González. Allora, solo l’ingresso e il primo piano erano adibiti a ristorante, la cantina era utilizzata come magazzino e il secondo e terzo piano erano destinati a casa familiare. Quando Amparo Martín e il marito, Emilio González, presero le redini dell’attività Botín era solamente una piccola azienda familiare con soli sette dipendenti, contando la coppia e i tre figli.
In tempo di guerra
L’inizio della Guerra Civile distrusse i sogni della famiglia di fare prosperare la piccola attività. Amparo e i suoi figli se ne andarono in un paesino di Castellón, Segorbe, ed Emilio rimase per continuare a prendersi cura della casa, che fu trasformata in mensa dai miliziani. Terminato il conflitto, e dopo l’orribile dopoguerra, i figli maschi della coppia, Antonio e José, si misero alla guida dell’azienda e, a poco a poco, la trasformarono in ciò che oggi è.
Il ristorante Botín
Attualmente, il ristorante è composto da quattro piani nei quali si è tentato di conservare l’ambiente di locanda che è uno dei suoi principali incanti. Situato nel cuore della Madrid degli Austriaci, Botín può contare su un ambiente privilegiato. Ecco perché si è fatto un enorme sforzo affinché la casa non cambiasse il suo aspetto originale. Sono state realizzate successive modifiche e ampliamenti per gestire la crescente affluenza di clienti, ma sempre senza modificare l’aspetto caratteristico dell’edificio.
Il servizio
In ogni caso, evidentemente l’aspetto non è tutto: un buon servizio al pubblico, una cucina e un genere curati fanno il resto. La specialità di Botín è la cucina castigliana e, per la precisione, gli arrosti di agnello e porchetta. Tre o quattro volte a settimana arrivano al ristorante carichi di porchetta segoviana e di agnelli provenienti dal triangolo magico di questa carne: Sepúlveda, Aranda, Riaza. A poco a poco, agnelli e porchetta si rosolano al caldo del vecchio forno alimentato a legna di quercia. La lista dei piatti non finisce qui: si possono degustare anche pinchos di ottimo merluzzo di spiedino, sogliola fresca, vongole con un particolarissima salsa e molte altre delizie.
Botín oggi
Attualmente, l’attività è retta dalla terza generazione della famiglia González: Antonio, José e Carlos. Tutti si impegnano a fondo affinché Botín continui non solo a stuzzicare lo stomaco, ma anche a toccare il cuore di tutti i suoi clienti almeno per altri trecento anni.
