Historia y evolución
Un entorno privilegiado, el Madrid de los Austrias
Llega la corte a Madrid
Los cimientos de este mítico edificio
Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II, su sucesor Felipe III, traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta época (concretamente en 1590) cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín.
Su propietario solicitó el «Privilegio de exención de huéspedes», de cuyo documento consta acreditación. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.
Un cocinero llamado Jean Botín
En 1606, la Corte vuelve a Madrid y en 1620, con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal), la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y…como no, Calle Cuchilleros.
Es en una de estas calles donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín, que llegó a Madrid junto con su esposa de origen asturiano, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. En 1725, un sobrino de la esposa de Botín, Candido Remis, abrió una pequeña posada en la calle Cuchilleros y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes.
De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores.
Curiosidades de época
Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones ni carne ni vino ni otras viandas, ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado.
De aquí nace la leyenda de que «en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero».
Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja: se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema.
Por aquel entonces Botín se consideraba una «casa de comidas» porque el término “restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.
Botín de récord
Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinness de los Récords, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.
La familia González y el espíritu de Botín
Con la llegada del siglo XX, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González. Entonces, sólo la entrada y el primer piso estaban dedicados al restaurante, la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a vivienda familiar.
Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio, Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos.
En época de guerra
El comienzo de la Guerra Civil vino a dar al traste con las ilusiones de la familia de hacer prosperar su pequeño negocio. Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón, Segorbe, y Emilio se quedó para seguir atendiendo la casa, que quedó convertido en comedor de los milicianos.
Finalizada la contienda y tras la terrible posguerra, los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es.
El restaurante Botín
El restaurante se compone de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada, que es uno de sus principales encantos. Situado en pleno Madrid de los Austrias, Botín cuenta con un entorno privilegiado.
Es por ello que se ha hecho un enorme esfuerzo para que la casa no cambie su aspecto original. Se han realizado sucesivas reformas y ampliaciones para atender a la creciente afluencia de clientes, pero siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.
El servicio
En cualquier caso, evidentemente el aspecto no lo es todo: un buen servicio al público y una cocina y un género cuidados hacen el resto. La especialidad de Botín es la cocina castellana y, más concretamente, los asados de cordero y cochinillo. Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.
Poco a poco, lentamente, corderos y cochinillos se van dorando al calor del viejo horno alimentado con leña de encina. Aunque no por eso se desdeñan otros platos: también se puede degustar una buena merluza de pincho, lenguado fresco, almejas con una particularísima salsa y muchas otras delicias.
